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Jul 27, 2023

Oxford americano

Número 121, verano de 2023 6 de junio de 2023 Dos cangrejos azules (Callinectes sapidus), 2014, una impresión en cianotipo de Alexis Doshas. Cortesía del artista C arapace es una palabra que mi lengua sureña no entiende. Él

Número 121, verano de 2023

06 de junio de 2023

Dos cangrejos azules (Callinectes sapidus), 2014, una impresión de cianotipo de Alexis Doshas. Cortesía del artista

C arapace es una palabra que mi lengua sureña no entiende. Significa una cubierta exterior dura y protectora. Un caparazón es un caparazón. Los cajún comen cualquier cosa que tenga caparazón: langostas, cangrejos, camarones e incluso tortugas. Nos gusta trabajar por nuestra comida, hacer de ella un día. Una fiesta. Nos sentamos a pelar las cáscaras de los cangrejos como si fueran uñas, chupamos los jugos de las cabezas, sumergimos la carne en salsas caseras y nos metemos las pequeñas colas en la boca. Se necesitan cien cangrejos para sentirse lleno, pero estamos ahí para vivir la experiencia. Periódicos colocados sobre mesas de picnic; cangrejos hervidos, maíz y patatas amontonados en el centro. Somos comedores comunitarios. Hablamos con las manos, comemos con las manos, hablamos mientras comemos.

Pawpaw me enseña a abrir caparazones de cangrejo. Estamos sentados en la mesa de la cocina. Mawmaw tiene su estación de freír detrás de nosotros. Un cuenco de cerámica blanca lleno de harina sazonada por Tony Chachere, otro lleno de un batidor de leche y huevo. Sumerge los cuerpos de cangrejo en la mezcla de huevo, luego en la harina, nuevamente en el huevo y, por último, un poco de harina. Utiliza una mano para los ingredientes secos y la otra para los húmedos, y de alguna manera nunca mezcla los dos. Echa los cangrejos rebozados en la chisporroteante olla de hierro fundido. Chisporrotean y flotan. Los saca uno por uno con una cuchara de metal y coloca los cuerpos dorados en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para recoger el exceso de grasa. Me tienen salivando. El olor a aceite caliente y masa dorada.

Los dejamos enfriar, nuestros ojos impacientes esperando que los caparazones dejen de silbar por el calor. Pawpaw toma uno y se pone a trabajar. Intento imitar sus movimientos, pero es demasiado rápido. Me mira a mí, no al cangrejo, mientras sus manos se mueven con fluidez, guiadas por la memoria muscular, como si estuviera resolviendo un cubo de Rubik. Agarro en mis pequeñas palmas un cuerpo de cangrejo recién frito, despojado de sus patas y caparazón. Clavo mis dedos en la columna y empujo mis pulgares hasta que el cuerpo se parte en dos. La papaya asiente. Ahora, está desplegando la carne en abanico y sacando trozos blancos y dulces para comer. De alguna manera me he quedado atrás. Mi recompensa no llega tan fácilmente. El caparazón me corta las yemas de los dedos cuando meto la mano en las grietas, y solo logro sacar unos pocos bocados a la vez. Él está en su tercer cuerpo mientras yo todavía estoy trabajando en el primero.

Así, dice. Pawpaw es una ducha, no un cajero. Vuelve a demostrarlo. Parte el cuerpo en dos. Aplasta la mitad en su puño. Sale la carne, de color blanco brillante y suculenta. Intento hacer esto, pero aplasto demasiado fuerte o no lo suficiente. De cualquier manera, mi carne todavía está atrapada en cada bolsillo inalcanzable que debo excavar uno por uno. Nunca aprendería su truco de magia. Con el paso de los años, mi camino –lento, cuidadoso, metódico– se volverá mecánico.

A la papaya le encantan los cangrejos. Le encanta pescar cangrejos en el crepúsculo de la mañana con un par de botas de lluvia blancas que los lugareños llaman Hackberry Reeboks. Le encanta tirar trampas para cangrejos sobre el Golfo y retirarlas pesadas y llenas. Le encanta sentarse en la mesa de la cocina disfrutando de su captura, abriendo las garras y desgarrando la carne. Le encanta mojarlos en la salsa que me enseña a preparar: mayonesa, mostaza, ketchup y algunos ingredientes secretos. Le encanta pescar, pescar camarones y cangrejos y compartir todo esto con su familia. Este es su legado.

Los cajún comen cualquier cosa que tenga caparazón: langostas, cangrejos, camarones e incluso tortugas. Nos gusta trabajar por nuestra comida, hacer de ella un día. Una fiesta.

t El azul sobre un cangrejo azul parece pintado, cuidadosamente cepillado a lo largo de sus patas y bordes. El azul y el naranja resplandecen contra el caparazón blanco y marrón. Un cangrejo azul es un poema. Callinectes sapidus. Hermosa y sabrosa nadadora.

Mi madre es un cangrejo. Un cáncer. Los cánceres son signos de agua con exteriores duros y vientres blandos. Son intuitivos, de mal humor y gobernados por la luna. El signo opuesto de Cáncer es Capricornio. La cabra con cuernos. El opuesto de mi madre soy yo. Un Capricornio. Dos signos polares que pueden equilibrarse o chocar. Nosotros somos los últimos. Soy seria y madura; ella es emocional y necesitada. Nos amamos intensamente pero nunca parecemos llegar a la misma página.

Mi madre contrajo cáncer durante la temporada de cáncer. Le diagnosticaron carcinoma ductal invasivo tres días antes de su cumpleaños, un año después de la muerte de Pawpaw. Una semana, su recuento de glóbulos blancos es demasiado bajo para someterse a quimioterapia y los médicos le recetan cangrejos, su favorito como si fuera el favorito de su padre. Los cangrejos son ricos en selenio, un nutriente que estimula el sistema inmunológico. El selenio proviene del griego antiguo selḗnē: luna. El cáncer y el cangrejo. El cangrejo y la luna.

Para surtir la receta de cangrejos de mi mamá, mi esposa Britney y yo nos reunimos con mi mamá y Mawmaw para hervir cangrejo en la casa del río de mi tío Kevin en Texas. Britney y yo vamos a buscar los cangrejos al corral de detención. Conducimos desde Houston vestidos con nuestra ropa de ciudad, pero estamos dispuestos a ensuciarnos las manos. Tiro de una cuerda y levanto la jaula hecha de tubos y redes de PVC. Decenas de cangrejos se arrastran unos encima de otros. Luego los sacamos con una red y los tiramos en montones en la hielera. Algunos son más difíciles de atrapar que otros y se aferran a la red con las garras fuertemente apretadas. Queremos demostrarle a nuestra familia que podemos recuperar los cangrejos, ya que creen que somos demasiado refinados y olvidan de dónde venimos.

Esta es la primera vez que estamos aquí desde que murió Pawpaw, y su ausencia se siente profundamente. Puedo verlo parado en el muelle, lanzando una caña. Puedo verlo sentado en una silla al pie de la colina mirando el agua. Puedo verlo sacando las trampas para cangrejos del lecho fangoso del río y agitándolas para revelar su captura. Puedo verlo enjuagando los cuerpos en la estación de limpieza y arrojándolos en la hielera para que Mawmaw los hierva y fría para nosotros.

Pero no puedo verlo. Porque él no está aquí. Veo a mi tío Kevin, cuyo rostro ha adquirido una forma similar a la de Pawpaw. Veo a mi mamá, su cabeza calva girando y solo viendo dolor. Por su padre, por ella misma. Lleva una camiseta contra el cáncer de mama con la palabra luchadora repetida cinco veces y una gorra de béisbol al revés. Toma un trago de cerveza y una calada de su cigarrillo. Britney, Mawmaw, el tío Kevin y mi madre nos sentamos alrededor de la mesa y pelamos cangrejos. Es un hermoso dia. El agua está tranquila y en calma. Los cangrejos están frescos y llenos. Pero falta algo. Estamos desnudos, despojados de nuestros caparazones.

Cangrejo azul (Callinectes sapidus), 2014, una impresión de cianotipo de Alexis Doshas. Cortesía del artista

METRO Mi mamá prefería los cangrejos hervidos a los fritos. A ella le gustaban más las pinzas de cangrejo. Los abrió y arrancó la carne. A ella le gustaban todos los tipos de cangrejo, no sólo nuestro manjar local. Le gustaba el cangrejo real y el Dungeness, que rara vez llegaba a disfrutar. A veces, traía a casa pinzas de cangrejo del supermercado y se preparaba un mar y tierra con filete. En Joe's Crab Shack, pidió garras de diferentes tipos y las mojó en mantequilla. Comía cangrejos recién hervidos o fríos, que sobraban al día siguiente. Le encantaban los pasteles de cangrejo y los pedía cada vez que estaban en el menú, sin importar el precio. Sabor a champán con un presupuesto de cerveza, lo llamó.

Sus pasteles de cangrejo favoritos eran los del Luna Bar and Grill en Lake Charles. Nos encantaba almorzar aquí en el patio trasero en verano y ver pasar los desfiles de Mardi Gras por la ventana en primavera. Dos meses antes de que mi mamá muriera, Britney y yo la llevamos a Luna. Necesitaba caminar con un bastón pero aún podía salir y salir. Los pasteles de cangrejo ya no estaban en el menú, pero pedimos un aperitivo: el dip de cangrejo intergaláctico. Era derretido, cremoso, con queso y lleno de carne de cangrejo dulce. Pedimos cócteles, que mi mamá rara vez bebía. Éste tenía humo saliendo del hielo. Ella mostró su nueva manicura, uñas de color rosa claro con cintas de cáncer de mama de color rosa oscuro que cayeron sobre sus dedos anulares. Después de comer, caminamos por el centro, entrando en tiendas de antigüedades y hojeando discos polvorientos que ella ponía cuando era adolescente. Fue un día maravilloso. Se detuvo un par de veces para recuperar el aliento y tomamos fotografías contra una pared de ladrillos expuestos. En uno, estamos apoyados el uno en el otro, nuestras frentes tocándose y los ojos cerrados, una sutil sonrisa en cada uno de nuestros rostros. Son algunas de mis fotos favoritas de nosotros juntos. No me di cuenta de que ella estaría muerta tan pronto después de eso. Nunca hubiera imaginado que su cáncer progresaría tanto en dos meses.

Los cangrejos azules mudan. Se deshicieron de sus exoesqueletos por una armadura más grande y más fuerte. Lo hacen hasta veinticinco veces a lo largo de su vida. Así crecen. Al final de su enfermedad, mi madre era un cadáver. Su piel se tensó sobre sus huesos. Pude ver su cráneo, sus mejillas hundidas. No tenía ningún caparazón que la protegiera. Nada que pueda detener el rápido ritmo de decadencia. Su cuerpo estaba fallando y parecía treinta años mayor que la última vez que la había visto. Ella era un esqueleto. Una cosa delgada y frágil sostenida por huesos.

Los cangrejos azules se alimentan del fondo. Se alimentan de plantas, peces pequeños y bivalvos, además de carne muerta o en descomposición de otros animales. Se alimentan de la muerte. Se comen los desechos del agua.

Es asqueroso pensar en lo que comemos cuando comemos cangrejos. Pero así es como funciona el mundo. Comen cosas muertas. Nos los comemos. Ellos mueren. Morimos.

Pienso en mi madre cuando veo cangrejos. Pienso en mi abuelo cuando como cangrejos. Pienso en ambos nadando en el espacio, un vasto océano azul de estrellas. Mi mamá dijo que aprendí a gatear como un cangrejo. Hacia atrás y de lado. Y siento como si hubiera estado avanzando por la vida de esa manera desde entonces, abofeteado por el dolor. Me disocio cuando doy clases, empujo los pensamientos al fondo de mi mente y luego lloro espontáneamente en el autobús de regreso a casa o en medio del pasillo en Trader Joe's. Durante un año después de la muerte de mi madre, no tuve esperanzas para el futuro, ni planes. Simplemente estaba sobreviviendo. Un día a la vez.

Cuando los cangrejos quedan atrapados en un cubo, se impiden escapar entre sí. Se agarran y trepan por encima de los otros cuerpos que luchan. Aseguran su propia desaparición. Podría dejar que estas pérdidas me consuman, me traguen enteras. Podía alcanzar la parte superior del cubo y constantemente bajarme. Pero no lo haré. No puedo. Tendré que desarrollarme un caparazón, mi propio caparazón. Pero ahora mismo soy un punto vulnerable, blando y carnoso, expuesto a sufrir daño.

Este ensayo fue publicado con el apoyo de la Fundación Julia Child para la Gastronomía y las Artes Culinarias.